Le degré d’amertume est-il lié à notre appétence pour le café ?

Deux études viennent d’explorer dans quelle mesure notre appétence ou non-appétence pour le café et les boissons amères se développent. Le lien est-il génétique ou lié à l’activation de certaines aires cérébrales ? Les conclusions de ces travaux suggèrent le besoin d’études complémentaires.

 

Dans une première étude (1), les auteurs émettent l’hypothèse que notre appétence pour le café, le thé et l’alcool pourrait être due à notre degré de perception de son amertume lié à des différences génétiques. Les auteurs ont recherché chez 438 870 participants de la UK Biobank l’expression des variants génétiques liés à la perception de substances amères comme la caféine et la quinine. Paradoxalement, les auteurs ont observé qu’une déviation standard plus élevée chez les individus génétiquement déterminés comme étant les plus sensibles à l’amertume de la caféine était retrouvée chez les plus grands consommateurs de café (augmentation de 0,15 tasse/jour ; odds ratio : 1.21 [Intervalle de confiance [IC] 95 % = 1.13 – 1.29]) alors que les plus sensibles à l’amertume de la quinine consomment moins de café que les témoins (baisse de 0,08 tasse/jour). Les auteurs en concluent que la perception de l’amertume joue un rôle dans le développement de l’appétence pour les boissons amères sans donner de clés sur les différences caféine-quinine.

 

Dans une autre étude (2), les auteurs se sont intéressés au rôle du goût dans la consommation de café en utilisant l’imagerie en résonance magnétique fonctionnelle (IRMf). Les auteurs ont comparé 14 consommateurs et 14 non-consommateurs de caféine exposés à trois goûts : caféine (amer), saccharose (doux) et saccharine (doux avec un arrière-goût amer) et mesuré l’effet BOLD (blood-oxygenation-level-dependent activation ou degré d’oxygénation du sang cérébral) pendant l’évaluation hédonique du goût. Pendant l’évaluation de la caféine ou du saccharose, l’activation des aires neuronales associées à la mémoire et à la récompense était plus marquée chez les non-consommateurs de caféine. Pendant l’évaluation hédonique de la saccharine, l’activation des aires neuronales associées à la mémoire et au traitement de l’information était plus marquée chez les consommateurs de caféine. Cette étude montre que la consommation de caféine amère active de manière différentielle les régions du cerveau associées à la récompense, à la mémoire et au traitement de l’information, toutefois sans donner de mécanismes permettant de mieux comprendre le lien entre ces activations et l’appétence pour le goût amer du café et de la caféine.

 

Pour en savoir plus :

  1. Ong JS, Hwang DL, Zhong VW et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization. Sci Rep 2018 ; 8 : 16 414.
  2. Gramling L, Kapoulea E, Murphy C. Taste perception and caffeine consumption: An fMRI Study. Nutrients 2018 ; 11 : 1.
Partagez: